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作者：管理员发布于：2026-04-17 08:26 文字：【大】【中】【小】

摘要：第一章农产品贮藏加工基础知识第一节农产品贮藏生理;第一节农产品贮藏生理;呼吸的基本概念呼吸作用：呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化下，经过许多中间环节，将生物内的复杂

　　第一章农产品贮藏加工基础知识第一节农产品贮藏生理;第一节农产品贮藏生理;呼吸的基本概念呼吸作用：呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化下，经过许多中间环节，将生物内的复杂有机物分解为简单物质，并释放出化学键能的过程。根据是否有氧的参加分为有氧呼吸和无氧呼吸。;无氧呼吸;呼吸强度及呼吸商;呼吸商：在呼吸作用中，释放的CO2与吸入的O2的容量之比。又称呼吸系数。通常表示RQ。碳水化合物是主要的呼吸底物，脂肪、蛋白质以及有机酸等也可以作为呼吸底物。不同的底物呼吸商是不同的，例如：底物是葡萄糖时，且完全氧化时，呼吸商是1。底物是棕榈酸，且完全氧化时，其呼吸商小于1。说明了不同的底物呼吸商是不同的。;呼吸温度系数和呼吸高峰;?农产品贮藏和加工;?农产品贮藏和加工;呼吸高峰：指果实发育过程中，呼吸作用的强弱不是始终如一的，呼吸呈现曲线形式。根据呼吸的曲线不同将果实分为两类，一类是跃变型果实，例如：苹果、杏、芒果、西瓜、香蕉、桃、梨等。另一类非跃变果实，例如：葡萄、草莓、菠萝、樱桃、黄瓜等。;?农产品贮藏和加工;呼吸基质及呼吸热;例如，甘蓝在5℃的呼吸强度为 24.8CO2mg/kg·h，则每吨甘蓝每天产生的呼吸热为61.27×24.8=1519.5 kcal;影响果蔬呼吸强度的因素及其调控;例如，在25℃条件下，糯米糍荔枝的呼吸强度（CO2110mg/kg·h）约是金帅苹果（CO221mg/kg·h）的5倍，约是鸭梨呼吸强度的3.7倍。;（2）同一种类果实，不同品种之间的呼吸强度也有很大的差异。例如，同是柑橘类果实，桔的呼吸强度约是甜橙的2倍。;3、同一农产品的不同的器官或组织，呼吸强度也有差异。 4、在农产品的个体发育和器官发育的过程中，随着年龄的增长，呼吸强度逐渐下降。 5、农产品组织的含水量与呼吸作用有密切的关系。在一定的范围内，呼吸速率随组织含水量的增加而升高。干燥的种子的呼吸作用很微弱，当种子吸水后，呼吸速率增加。;外界条件对呼吸强度的影响;例如：黄瓜在不出现冷害的临界温度（13℃）以上时，随温度降低呼吸强度逐渐下降，但是，如将黄瓜贮藏在冷害温度下（5℃）;农产品蒸腾生理;蒸腾失水对农产品品质和贮藏效果的影响;影响蒸腾失水的因素及其调控;细胞持水力细胞具有通过蒸腾作用散失水分也有持水能力。比表面积比表面积：是指单位重量的器官所具有的表面。蒸腾的速率与比表面积成正比。;2.外部因素：空气湿度影响农产品采后蒸腾作用的关键性因素是空气相对湿度，相对湿度：是指空气中实际所含的水蒸气量（绝对湿度）与当时温度下空气所含饱和水蒸气量（饱和湿度）之比。温度温度升高可以加速水蒸气分子的运动，减低细胞胶体的黏性。从而促进蒸腾作用。;（3）空气流速;农产品的休眠生理;（2）被动休眠，该种休眠是因为外界不适宜的条件如低温，干旱所造成的。 3.休眠的阶段：植物器官的休眠阶段可以分为三个阶段：休眠前期，又叫准备阶段。生理休眠期，又称深休眠或真休眠。复苏阶段，也可以称为强迫休眠阶段。;休眠期间的生理变化;?农产品贮藏和加工;植物在休眠期间的生理变化受到各种激素的控制。休眠一方面由于促进生长的物质减少，另一方面抑制生长的物质增多。分类：温度，相对湿度和气体成分对休眠的调控。化学药剂处理辐射处理;1.温度、相对湿度和气体成分对休眠的控制适当的高温、高湿、高O2可加速打破休眠，促进发芽。而低温、低湿、低O2和适当CO2来延长休眠，抑制萌发。;2.化学药剂处理青鲜素（MH）：对块、鳞茎类及块根有抑制效。洋葱、萝卜等。奈乙酸甲酯：有明显抑芽作用，对马铃薯效果最好。赤霉素（GA）：硫脲、2-氯乙醇对马铃薯有催芽作用，是催芽剂。;3.辐射处理射线kGy。;农产品的成熟的概念生理成熟：农产品离开母体后，可以单独维持很久生命，色、香、味等方面完全表现出固有的特性时称生理成熟。成熟有的称为“绿熟”或“初熟”，是指果实在开花受精后的发育过程中，完成了细胞、组织、器官分化发育的最后的阶段，达到充分之时。;完熟：是指农产品成熟以后的阶段，果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化，逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。衰老：是指植物器官或整体生命的最后阶段。果实的衰老标志着个体发育结束，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。后熟：指经过贮藏或处理才能达到成熟。;农产品成熟衰老过程中物质的主要变化一、物质的合成与水解、转移和再分配 1、物质的合成与分解 2、物质的转移和再分配二、物质的变化对品质的影响 1、外观品质 2、质地 3、香气 4、口感风味;（1）物质的合成与水解、转移和再分配果蔬贮藏过程中，合成过程逐渐减弱，水解过程不断加强。果胶物质的转化使原来硬实的组织软化，从而降低果蔬抗机械力性能。;（2）物质的转移和再分配食用部分的营养贮藏器官移向非食用部分的生长点。如：黄瓜在贮藏中出现梗端果肉组织萎缩发糠，花端部分发育膨大。萝卜、胡萝卜发芽抽薹而肉质直根变糠。蒜薹的薹梗老化糠心而薹苞发育成气生鳞茎。;2.物质变化对品质的影响;（2）质地果实由硬变软：果胶水解为可溶性果胶、果胶酸等；主要是由于：多聚半乳糖醛酸酶（PG），果胶甲酯酶（PE），纤维素酶等的作用。; 多聚半乳糖醛酸酶（PG）：催化果胶水解而引起的，使半乳糖醛苷连接键破裂。番茄、芒果、梨、香蕉、桃和其它果实的软化和果胶降解，与 PG活性具有显著的相关性。果胶甲酯酶PE的作用是脱去半乳糖醛酸（果胶酸）羧基上的甲醇基，从而有利于PG分解多聚半乳糖醛酸链。使PG有效地起作用。猕猴桃的果实软化启动与PE有关。鳄梨、草莓果实软化进程中，纤维素酶活性增加，并导致细胞壁膨胀松软。;（3）香气产生酯类，如乙酸乙酯、甲酸甲酯等 17℃下Glockenapfel苹果在呼吸跃变前期甲基- 2-丁醇的释放量约为0.1~0.2mg/g，跃变高峰后 10~20d上升至2.5mg/g；香蕉挥发物质的产生高峰大约在呼吸跃变后10d出现。有些果实如菠萝，甚至可以用香气的明显释放作为完熟开始的标志。;?农产品贮藏和加工;(4) 口感风味甜味增加：淀粉转变为糖；酸味减少：有机酸转变为糖，离子中和；涩味消失：单宁被过氧化物酶氧化或凝结成不溶性物质。;乙烯的生物合成及其调控一、乙烯的生物合成二、贮藏环境条件对乙烯合成的调控 1、贮藏温度 2、贮藏气体条件 3、机械伤及化学药剂;乙烯的生理作用及其调控 1、呼吸高峰与乙烯 2、乙烯与成熟 3、其它生理作用，一个是促进叶绿体的降解，是水果和蔬菜转黄；再一个是促进植物器官的脱落；另一个是引起水果蔬菜质地的变化，降低果实的硬度。;1.呼吸高峰与乙烯在完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的量比非跃变型果实多得多，而且跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大。非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现象（表2-6）。; 2．对外源乙烯刺激的反应不同对跃变型果实来说，外源乙烯只在跃变前期处理才有作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化，这种反应是不可逆的，虽停止处理也不能使呼吸回复到处理前的状态。非跃变型果实来说，任何时候处理都可以对外源乙烯发生反应，但将外源乙烯除去，呼吸又恢复到未处理时的水平。;其它激素对成熟的作用 1、脱落酸对果实的脱落外，对促进果实成熟也有一定的影响。 2、生长素 IAA可引起跃变型果实的后熟进程，IAA的失活是果实启动的必要条件。另外，外源生长素对跃变型果实促进成熟的效应与施用方法和浓度有关。;3、赤霉素有时赤霉素能促进果实内源乙烯的生成，但有时又能抑制乙烯的生成。 4、细胞分裂素细胞分裂素处理的有保绿效果明显。

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