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　　国开《农产品贮藏加工》形成性考核作业1答案1.有些新收获的粮食子粒不能发芽，是因为(。B.子粒处于休眠状态C.温度不适宜D.缺乏营养2.引起粮油产品酸败的主要成分是()。A.碳水化合物B.蛋白质C.矿物质D.脂类3.对贮粮安全影响最大的霉菌是()。A.毛霉B.青霉C.曲霉D.根霉4.下列粮油作物中磷脂含量最丰富的是()。A.大豆B.油菜籽5.维生素主要集中在糙米的()。A.皮层B.胚乳D.糊粉层、皮层、胚答案：糊粉层、皮层、胚6.在贮藏和加工的过程中，由技术条件或管理不当，会引起粮油籽粒固有(1)和(2)的损失，如在贮藏时发霉的小麦，其表面灰暗、无光泽，□味也不好。答案：1:色泽；2:气味7.一般粮食籽粒(1)、参差不口、外形饱满圆滑、结构致密、含水量低、含淀粉和蛋白质较多、堆积(2),但混有各种沉重杂质者，容重较大。答案：1:细小；2:密集8.粮粒在贮藏过程中的呼吸作用按照氧化方式分为(1)和无氧呼吸两种类型。答案：1:有氧呼吸9.贮粮害虫是一类危害贮藏及其他流转过程中的粮食、(1)、薯类及其加工产品、副产品，或危害贮粮包装物、装具、器材和仓厂建筑物的(2)与螨类。答案：1:油料；2:昆虫10.干燥贮藏是指以干燥为主要手段的贮藏方法。粮食干燥的方法大多采用(1)和人工干燥。答案：1:日光曝晒11.低温贮藏方法有(1)、机械制冷低温贮藏和(2)。答案：1:自然低温贮藏；2:地下贮藏12.“双低”贮藏一般是指低氧、(1)的密封贮藏，是在自然缺氧的基础上，再施放低剂量杀虫剂的一种贮藏方法。答案：1:低药剂量13.“三低”一般指(1)、低氧、(2)防治贮藏方法，是粮食贮藏的综合措施。答案：1:低温；2:低药剂14.粮食上常口的霉菌有曲霉、(1)、毛霉和根霉，其中曲霉和青霉对贮粮安全影响最大。答15.小麦的贮藏方法一般包括(1)、低温贮藏法和自然缺氧贮藏答案：1:热密闭贮藏法16.简述粮油产品在贮藏过程中发生变化的原因。粮油产品在贮藏过程中变化的原因主要包括两大类：一是物理性原因，即贮藏环境内的温度、湿度和气体环境不适宜粮油产品的贮藏；二是生物性原因，包括可以引起粮油产品腐败的微生物(主要为霉菌),以及对粮油产品具有破坏性的虫鼠害。17.简述影响油脂酸败变质发生的因素。(1)油脂的含水量(4)其他因素18.简述粮食发热霉变的预防措施。(1)提高粮食的入库质量。(2)改善仓贮环境条件。(3)加强管理，适时通口与密闭。(4)采用先进的贮藏技术。19.简述大米的贮藏方法。(1)常规贮藏主要采用干燥、自然低温、密闭的方法，将加工出机的大米冷却到仓温后，再堆垛保管。高水分大米可以码垛通口后进行短期保管，或通口摊凉降温后再密闭贮藏。(2)低温贮藏利用自然低温，将低水分稻谷在冬季加工，待大米冷却后入库贮藏，采用相应的防潮隔热措施，使大米口期处于低温状态，可以相对延口粮温回升时间，是目前大米安全度夏的一种有效方法。(3)气调贮藏对包装或散装大米用塑料薄膜密封，利用粮堆内大米和微生物的呼吸作用，自然降氧，或者充入二氧化碳或氮气的贮藏方法。此法还可用小包装大米的贮藏保鲜，每袋装大米3~5千在密闭的大米堆垛内，按磷化铝2～3克/立方米的剂量，采用0.07毫米厚的聚乙烯薄膜制成小袋装入15～20克磷化铝片，挂在密封好的包堆边或埋入包装粮上层，让磷化氢缓慢释放，可以杀虫、抑菌和预防大米发热霉变。国开学习网《农产品贮藏加工》形成性考核作业2答案1.利用杂质与小麦几何形状和口度不同，进行清理的方法是指()。A.□选法B.筛选法C.磁选法D.精选法2.利用小麦与杂质的空气动力学性质不同进行清理的方法是()。A.□选法B.筛选法D.磁选法3.喝新煮的豆浆后，人出现恶心、呕吐、腹泻和腹痛等胃肠道症状，主要原因是()。B.浓度过低C.煮浆不透D.浓度过高4.下列油料中应选用一次浸出工艺的是()。A.油菜籽B.棉籽C.大豆D.花生仁答案：大豆A.绿豆B.大豆C.豌豆D.蚕豆6.根据稻谷籽粒的结构，稻谷加工主要由(1)、(2)和碾米及成品整理组成。答案：1:稻谷清理；2:砻谷及砻下物分离答案：1:筛选法8.挂面生产的工艺流程：原辅料预处理→和面→(1)→压片→切条→湿切面→干燥→(2)→计量→包装→检验→成品挂面。答案：1:熟化；2:切断9.一般来说，葡萄糖的生产工艺流程：(1)→中和→脱色→离子交换→蒸发浓缩→(2)。答案：1:糖化；2:结晶和分离10.豆腐制作中，所使用的凝固剂包括(1)、酸凝固剂和酶凝固剂。答案：1:盐类凝固剂11.北豆腐的加工工艺为：豆浆→降温→(1)→保温、凝固(蹲脑)→冷却定型→成品。答案：1:点浆12.蹲脑又称为涨浆或养花，是大豆蛋白质凝固过程的继续。点浆时，豆浆的(1)和(2)直接关系到凝固效果。答案：1:搅拌速度；2:搅拌时间13.油料剥壳时应根据油料皮壳的特点选择不同的方法。常用的剥壳方法有(1)答案：1:搓碾；2:剪切14.浸出法制油是应用萃取的原理，选用某种能够溶解油脂的有机溶剂，经过对油料的浸泡或喷淋，使油料中的油脂被(1)出来的一种制油方法。答案：1:萃取15.毛油中去除机械杂质的方法主要有沉淀、过滤和(1)3种。答案：1:离心16.简述制定小麦清理流程的要求。(1)各道工序口全，清理设备数量适宜，工艺顺序合理。(2)流程应有一定的灵活性，以适应原料含杂的变化。(3)对危害大、含量多的杂质，如沙石、荞籽、赤霉病麦粒等要特别加强清理。(4)应有完善的水分调节设施，保证入磨小麦的水分达到工艺要求。(5)应有完善的小麦搭配加工设施，使入磨净麦品质指标基本达到成品面粉的质量要求。(6)尽量采用系列化、标准化、通用化且高效的先进清理设备。17.简述湿法生产玉米淀粉的加工技术。(1)浸泡(4)蛋白质分离(5)分离、干燥18.豆浆生产中，煮浆应注意哪几方面?(1)煮浆要透。因大豆中本身含有几种水解酶，如果煮浆不透或受热不匀，酶的活性未破坏，豆浆存放时间延口，就会出现发红、发酸、变馊现象。(2)煮浆温度不能过高。温度过高会使蛋白质过度变性，甚至使豆浆发红，制出的豆腐粗(3)豆浆不能反复烧煮。反复煮浆也会使豆浆变性，大豆蛋白质分子遭到破坏，降低豆浆稠度，对蛋白质凝固有一定影响。19.浸出法制油选择工艺的依据有哪些?选择工艺流程的依据是：(1)根据原料的品种和性质根据原料含油率的不同，确定是否采用一次浸出或预榨浸出。如油菜籽、棉籽仁都属于高含油原料，故应采用预榨浸出工艺。而大豆的含油量较低，则应采用一次浸出工艺。(2)根据对产品和副产品的要求对产品和副产品的要求不同，工艺条件也应随之改变，如同样是加工大豆，大豆粕要用来提豆→清选→干燥→调温→破碎→脱皮→软化→轧胚→浸出→浸出粕→脱溶→烘烤→冷却→粉碎→高蛋白大豆粉。比较简单的工艺和设备。1.按照国家及行业标准，将食醋分为()和配制食醋两大类。A.发酵食醋B.化学食醋C.酿造食醋答案：7~7.5培养，并保藏了各种酿酒、酿醋用的有益微生物的糖化剂是()。A.大曲B.小曲C.麸曲D.红曲A.浓香型白酒B.清香型白酒C.酱香型白酒D.米香型白酒5.酒的度数表示的是酒中含乙醇的体积百分比，通常是以()℃时的体积比表示。答案：206.按国家及行业标准，将酱油分为(1)和(2)两大类。答案：1:酿造酱油；2:配制酱油7.从酱醅中淋出的头油称(1),还需经过加热及配制等工序才能成为各个等级的酱油成品。答案：1:生酱油原料、(1)和酒类原料3大类。答案：1:糖质原料9.食醋生产基本流程是：原料预处理→(1)→酒精发酵→醋酸发答案：1:糖化10.白酒是一种蒸馏酒，世界著名的六大蒸馏酒为(1)、白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒。11.现代常将白酒分为(1)、固液结合法白酒和(2)3大类。答案：1:固态法白酒；2:液态法白酒12.摊饭酒又称“大饭酒’即是正式酿制的绍兴酒。其I艺流程为：糯米→过筛→浸渍→(1)→摊冷(清水、浆水、麦曲、酒母)→落缸→前发酵(灌坛)→后发酵→压榨→澄清→答案：1:蒸煮；2:煎酒13.酒糟综合利用可分为以下4个方面：(1)、生产酱油、栽培食用菌和(2)。3答案：1:生产化工产品；2:生产饲料14.酒糟生产酱油的工艺流程为：原料处理→润料→(1)→拌和→(2)→发酵→淋油→配兑→答案：1:蒸煮；2:制曲15.秸秆整株还田机械化作业工艺为：玉米摘穗→(1)→割倒秸秆顺沟铺放→深耕翻埋→施肥整地→小麦机播。答案：1:深耕开沟16.制醋原料需要进行哪些预处理?(1)原料的筛选和除杂制醋所用的粮食原料通常呈粒状，外有皮层包裹，不能被微生物所利用。为了扩大原料同微生物的接触面积，充分利用有效成分，在大多数情况下，粮食原料应先进行粉碎，然后再蒸煮糖化。原料粉碎的常用设备是锤式粉碎机、刀片压碎机、钢磨。(3)原料蒸煮目前，酿醋按糖化法可分为煮料法、蒸料法、生料法、酶法液化法。除了生料发酵法不蒸煮原料外，其余各法均须经过原料蒸煮阶段。17.常用的食醋酿造工艺包括哪几方面内容?常用的食醋酿造工艺有一般固态发酵法、酶法液化通口回

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