加工制品 加工原料特性 果蔬原料种类 干制品 干物质含量较高，水分含量较低，可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类和品种 枣、柿子、山楂、龙眼、杏、胡萝卜、马铃薯、辣椒、南瓜、洋葱、姜及大部分的食用菌等 罐藏制品 糖制制品 冷冻制品 肉厚、可食部分大、耐煮性好、质地紧密、糖酸比适当，色香味好的种类和品种 一般大多数的果蔬均可进行此类加工制品的加工 果酱类 含有丰富的果胶物质、较高的有机酸含量、风味浓、香气足 水果中的山楂、杏、草莓、苹果等，蔬菜类的番茄等 果蔬汁制品 果酒制品 汁液丰富，取汁容易，可溶性固形物高，酸度适宜、风味芳香独特，色泽良好及果胶含量少的种类和品种 葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番茄、黄瓜、芹菜、大蒜、胡萝卜及山楂等 腌制品 一般应以水分含量低、干物质较多、内质厚、风味独特、粗纤维少为好 原料的要求不太严格，优良的腌制原料有芥菜类、根菜类、白菜类、榨菜、黄瓜、茄子、蒜、姜等 第二十八页，共五十九页。 二、原料成熟度、新鲜度加工 ◇ 原料成熟度 与加工 ◇ 原料新鲜度 与加工 ◆通常将水果的成熟度分为三个阶段，即 可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。 ◆可采成熟度是指果实充分膨大长成，但 风味还未达到顶点。这时采收的果实，适 合于贮运，经后熟方可达到加工的要求。 ◆加工成熟度是指果实已具备该品种应有 的加工特征，又可分为适当成熟与充分成 熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不 同。 ◆生理成熟度是指果实质地变软，风味变 谈，营养价值降低，一般称这个阶段为过 熟。这种果实除了可做果汁和果酱外，一 般不适宜加工其他产品。 第二十九页，共五十九页。 二、原料成熟度、新鲜度加工 ◇ 原料成熟度 与加工 ◇ 原料新鲜度 与加工 ◆ 加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率也越低。 ◆果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量 短，如果必须放置或进行远途运输，则应采 用一系列的保藏措施。 第三十页，共五十九页。 三、原料处理 ◇ 常规处理 ◆原料的分级。 ◆原料洗涤 ◆原料去皮 ◆原料的切分、去心、 去核和修整 第三十一页，共五十九页。 三、原料处理 ◇ 热烫处理 ◆由于果蔬组织嫩脆，其细胞的膨压较大，经烫漂 后细胞组织死去、膨压消失；同时可以除去表皮的 粘性物质，使蔬菜颜色更加鲜艳。用以罐藏的原料 须要进行烫漂，才可改善制品的品质。 ◆原料经过烫漂处理后，造成细胞壁和细胞膜分 离，细胞膜的透性增大。因而进行干制时细胞组织 内的水分更容易蒸发出来从而加快了脱水速度，干 制品在加水复原时容易重新吸收水分。如果进行蜜 制品时，烫漂可以缩短加糖煮制的时间。 ◆有些蔬菜含苦味、辛辣刺激物质，经过烫漂之后 即可减少其苦味、涩味及辣味，无论罐藏还是干 制，均可使这类蔬菜制品的品质明显地得到改善。 ◆进行烫漂时还可以杀灭果蔬表面附着的部分 微生物和虫卵。 第三十二页，共五十九页。 三、原料处理 ◇ 硬化处理 ◆概念：是指一些果蔬制品，要求具有一定的形态和硬度，而原料本身又较为柔软、难以成型、不耐热处理等，为了增加制品的硬度，常将原料放入石灰、氯化钙等稀溶液中浸泡。 ◆原理：因为钙、镁等金属离子，可与原料细胞中的果胶物质生成不溶性的果胶盐类，从而提高制品的硬度和脆性。 ◆一般进行石灰水处理时，其浓度为 1％～2％，浸泡1～24h；用氯化钙处理 时，其浓度为0.1％～0.5％。经过硬化 处理的果蔬，必须用清水漂洗6～12 h。 第三十三页，共五十九页。 三、原料处理 ◇ 护色处理 ◆热烫 将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫 3～5 min，从而达到抑制酶的活性，即可防止酶褐 变。 ◆食盐水 食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧， 从而可抑制氧化酶系统的活性，食盐溶液具有高的 渗透压也可使细胞脱水失活。 ◆酸性溶液 酸性溶液既可降低pH值、降低多酚氧 化酶活性，又使氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作 用，从而抑制氧化酶的活性。 ◆亚硫酸溶液 二氧化硫能与有机过氧化物中的氧化 合，使其不生成过氧化氢，从而使过氧化酶失去氧 化作用。 ◆抽空处理 将原料在一定的介质里置于真空状态 下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水 等介质的渗入。从而抑制氧化酶的活性，防止酶褐 变。 常用的介质有糖水、食盐、柠檬酸等。 第三十四页，共五十九页。 复 习 思 考 1.果蔬加工对原料的种类和品种有什么要求? 2.果蔬的成熟度以及新鲜度的标准是什么？对加工有何影 响？ 3.烫漂处理的原理和作用是什么? 4.果蔬加工工序间为何要进行护色处理? 常用的护色处理方 法有哪些? 第三十五页，共五十九页。 果 蔬 罐 头 第三十六页，共五十九页。 果蔬罐头是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存的食品。罐头食品具有耐贮藏、易携带、品种多、食用卫生的特点。果蔬罐头按包装容器分为玻璃瓶罐头、铁盒罐头、软包装罐头、铝合金罐头以及其它，例如塑料瓶装罐头。按照罐头内食品的pH大小将果蔬罐头分为低酸性罐头食品和酸性罐头食品。低酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH大于4.6、水活性大于0.85的罐头食品。酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH在4.6及以下的罐头食品。 第三十七页，共五十九页。 一、原理 加热 排气 密封 加热杀菌 新鲜果品或蔬菜 抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐败变质的酶，有效地预防了微生物的侵染，从而达到长期保存的目的 。 加热杀灭大部分微生物,抑制酶的活性，软化原料组织，固定原料品质。 排气除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气，抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖，有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部分营养物质不被破坏。 密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。 加热杀菌杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物，改善食品质地和风味，实现罐头内食品长期保藏的目的 第三十八页，共五十九页。 二、罐头容器 ◇ 罐头容器种类与特性 罐头容器是盛装食品的重要器具，对罐头食品的长期保存具有非常重要的作用，而容器的材料又是至关重要的，所以对罐头容器提出如下要求。 ◆对人体无害，不能与食品发生化学反应。 ◆密封性能好。 ◆抗腐蚀性。 ◆便于工业化生产。 ◆耐冲压、携带和食用方便。 第三十九页，共五十九页。 三、加工工艺 空罐及其 盖的清洗 消 毒 沥 干 配制灌 注液 成 品 贴 标 原料前处理（挑选、分级→洗涤→去 皮→切分、去核（心）→抽空→ 热烫） 装 罐 排气 密封 杀菌 冷却 保温 处理 ◇ 工艺流程 ◇ 操作要点 第四十页，共五十九页。 三、加工工艺 ◇ 工艺流程 ◇ 操作要点 ◇原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、去核或心以及烫漂 ◇ 抽空 ◇ 装罐 ◇ 排气 ◆抽空的作用 抽空处理可排除果蔬 组织内的氧气，钝化某些酶的活性， 抑制了酶促褐变。 ◆抽空条件与抽空效果 效果主要取 决于真空度、抽空的时间、温度与抽 空液等四个方面。一般要求线KPa以上 ◆抽空方法 抽空操作的程序不同， 抽空法可分为干抽法和湿抽法两种。 第四十一页，共五十九页。 三、加工工艺 ◇原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、去核或心以及烫漂 ◇ 抽空 ◇ 装罐 ◇ 排气 ◆空罐的准备 空罐的清洗和消毒；空 罐的检查 ； ◆灌注液的配制 糖液的配制： 盐溶液的配制： ◆装罐 装罐的方法有人工装罐和机械装 罐两种方法 。装罐时注意合理搭配， 力求做到大小、色泽、形态、成熟度等均匀一致，排列式样美观，如此操作，可以提高原料的利用率，降低成本。 ◇ 工艺流程 ◇ 操作要点 第四十二页，共五十九页。 农产品贮藏与加工 讲师：白露 第一页，共五十九页。 第二页，共五十九页。 农产品概况 ●农产品：农产品是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。 ●农产品贮藏：以采收以后的农产品的生命活动过程及其与环境条件关系的采后生理学为基础，以农产品在产后贮、运、销过程中的保鲜技术为重点，进行农产品采后保鲜处理的过程。 第三页，共五十九页。 我国农产品贮藏概况 中国是农产品生产大国，2014年中国棉花、油料、肉类、禽蛋、水产品、蔬菜、水果等主要农产品产量分别达到671万吨、3507万吨、8706万吨、2893万吨、6450万吨、76005万吨和16588万吨，均居世界第一。粮食产量达到12140.5亿斤。我国农产品产量虽高，但由于采后的贮藏保鲜技术落后，每年造成惊人的损失。 第四页，共五十九页。 农产品贮运工 现代农业需要新型农民，培养具有现代农业意识和现代农业技术与技能的农业劳动者，是我国农业发展的必然要求。随着农产品商品化生产的不断发展，农产品贮运工作的重要性日渐突出。 ●农产品贮运工最基本的岗位职责 ●农产品贮运工素质要求 第五页，共五十九页。 果蔬贮藏技术 第六页，共五十九页。 简易贮藏 一、堆 藏 四、通风库贮藏 二、沟(埋)藏 五、冻 藏 三、窖 藏 六、假植贮藏 第七页，共五十九页。 简易贮藏是为调节果蔬供应期而采用的一类较小规模的贮藏方式，主要包括堆藏、沟藏（埋藏）、窖藏、通风库贮藏，以及由此而衍生的冻藏、假植贮藏，它们都是利用当地自然低气温来维持所需的贮藏温度，其设施简单，所需材料少、费用低。 第八页，共五十九页。 一、堆 藏 ◇堆藏的方法 首先选择地势较高的地方，将果蔬就地堆成圆形或长条形的垛，也可作成屋脊形顶，以防止倒塌，或者装筐堆成4～5层的长方形。堆内要注意留出通气孔，通风散热。随着外界气候的变化，逐渐调整覆盖的时间和厚度，以维持堆内适宜的温湿度。 第九页，共五十九页。 一、堆 藏 ◇案 例 第十页，共五十九页。 第十一页，共五十九页。 二、沟（埋） 藏 ◇结构和特点 1.沟（埋）藏的结构 沟（埋）藏沟为长方形，方向应根据当地气候条件而定，在寒冷地区为减少严冬寒风的直接袭击，以南北长为宜；在较温暖地区，为了增大迎风面，加强贮藏初期和后期的降温作用，采用东西长为宜。沟的长度应根据贮量而定。沟的深度依各地的气候、果蔬种类而定，一般在0.8～1.8m为宜。寒冷地区宜深些，过浅果蔬易受冻；温暖地区宜浅些，防止果蔬伤热腐烂。沟的宽度一般以1.0m～1.5m为宜，它能改变气温和土温作用面积的比例，对贮藏效果影响很大。加大宽度，果蔬贮藏的容量增加，散热面积相对减少，尤其贮藏初期和后期果蔬容易发热。 第十二页，共五十九页。 2.沟（埋）藏的特点 沟（埋）藏使用时可就地取材，成本低，并且充分利用土壤的保温、保湿性能，使贮藏环境有一个较恒定的温度和相对稳定的湿度。 第十三页，共五十九页。 二、沟（埋） 藏 ◇案 例 萝卜、胡萝卜的沟（埋）藏 （1）贮藏特性 萝卜、胡萝卜喜欢冷凉湿润的气候环境，比较耐贮藏和运输。萝卜、胡萝卜没有明显的生理休眠期，遇到适宜的条件便萌芽抽薹，所以在贮藏中容易糠心、萌芽。贮藏温度过高、空气干燥、水分蒸发的加强，也会造成糠心。 （2）贮藏条件 萝卜、胡萝卜适宜的贮藏温度为0～3℃，空气相对湿度90%～95%。 第十四页，共五十九页。 （3）沟（埋）藏方法 选择地势平坦干燥、土质较粘重、排水良好、地下水位较低、交通便利的地方挖贮藏沟，将经过挑选的萝卜、胡萝卜堆放在沟内，最好与湿沙层积，直根在沟内的堆积厚度一般不超过0.5m，以免底层产品伤热。在产品面上覆一层土，以后随气温下降分次覆土，最后与地面齐平。一周后浇水一次，浇水前应先将覆土平整踩实，浇水后使之均匀缓慢地下渗。 第十五页，共五十九页。 三、窖 藏 ◇结构和特点 窖藏是在沟藏的基础上演变和发展起来的一种贮藏方式，形式多种多样，有代表性的如棚窖、井窖、窑窖、通风库。与埋藏相比，它配备了一定的通风、保温设施，不仅可以调节和控制窖内的温度、湿度、气体成分，而且管理人员可以自由进出检查产品。 第十六页，共五十九页。 第十七页，共五十九页。 三、窖 藏 ◇窖藏的方法 1. 清扫、消毒 在果蔬入窖前，要彻底进行清扫并消毒，消毒的方法可用硫磺熏蒸（10g/m3），也可用1%的甲醛溶液喷洒，密封两天通风换气后使用。贮藏所用的篓、筐等，使用前用0.05%～0.5%漂白粉溶液浸泡0.5h，然后用毛刷刷洗干净，晾干后使用。 2.入窖 果蔬产品经挑选预冷后即可入窖贮藏，在窖内堆码时，果蔬与窖壁、果蔬与果蔬、果蔬与窖顶之间留有一定间隙，以便翻动和空气流动。 第十八页，共五十九页。 3. 温度的管理 整个贮藏期分三个阶段管理。入窖初期，要在夜间全部打开通气孔，引入冷空气，达到迅速降温的目的。贮藏中期，主要是保温防冻，关闭窖口和通气口。贮藏后期严冬已过，这时应选择在温度较低的早晚进行通风换气。随时检查产品，发现腐烂果蔬，及时除去，以防交叉感染。 4.果蔬全部出窖后，应立即将窖内打扫干净，同时封闭窖门和通风孔，以便秋季重新使用时，窖内保持较低的温度。 第十九页，共五十九页。 四、通风库藏 ◇结构和特点 通风贮藏库多建成长方形或长条形，为了便于管理，库容量不宜过大，目前我国各地发展的通风贮藏库，通常跨度5～12m，长30～50m，库内高度一般为3.5～4.5m。库顶有拱形顶、平顶、脊形顶。 第二十页，共五十九页。 四、通风库藏 ◇案 例 马铃薯的通风库贮藏 （1）贮藏特性 马铃薯的食用部分为地下块茎，收获后一般有2～4个月的生理休眠期，长短因品种不同而异。 （2）贮藏条件 鲜食马铃薯的适宜贮藏温度3～5℃，但用作煎薯片或炸薯条的马铃薯应贮藏于10～13℃。贮藏的空气相对湿度为80%～85%，湿度过高易增加腐烂，过低易失水皱缩。同时，应避光贮藏，因为光会促使马铃薯发芽，增加茄碱苷含量。 （3）通风库贮藏方法 入库堆码时要注意高不超过1～1.5m，堆内设置通风筒，薯堆周围要留一定空隙以利通风散热。 第二十一页，共五十九页。 五、冻藏 ◇结构和特点 1.冻藏的结构 冻藏多用窄沟，约0.3m，如用宽沟（1m以上）须在沟底设通风道；一般都要设置荫障，避免阳光直射，以便加快果蔬入沟后的冻结速度。冻藏与普通沟藏的区别在于冻藏沟较浅，覆盖层薄。 2.冻藏的特点 由于冻藏的贮藏温度在0℃以下，可以有效地降低果蔬的新陈代谢，抑制微生物的活动，但果蔬仍能保持生机，食用前经过缓慢解冻，可以恢复其新鲜状态。主要应用于耐寒性强的果蔬，如苹果、柿子以及菠菜、油菜、芹菜等绿叶菜。 第二十二页，共五十九页。 六、假植贮藏 ◇结构和特点 假植贮藏是蔬菜特有的一种简易贮藏的形式。在我国北方地区主要用于芹菜、油菜、花椰菜、莴笋、乌塌菜、水萝卜等蔬菜。这些蔬菜由于其结构和生理的特点，用一般方法贮藏时，容易脱水萎蔫，降低蔬菜的品质及耐贮性，而假植贮藏使蔬菜能从土壤中吸收一些水分和养分，甚至还能进行微弱的光合作用，较长时期地保持蔬菜的新鲜品质，随时上市销售。 第二十三页，共五十九页。 六、假植贮藏 ◇通风库管理 将蔬菜连根收获，单株或成簇假植，只假植一层，株行间要留适当空隙，以便通风。根据气候的变化有的需要简单的覆盖，但覆盖物一般不接触蔬菜，与菜面有一定空隙，使能透入一些散射光。整个贮藏期要维持冷凉而不至于发生冻害的低温环境，使蔬菜处于极缓慢生长的状态。土壤干燥时要浇水，以补充土壤水分的不足，还有助于降温。 第二十四页，共五十九页。 果蔬加工技术 第二十五页，共五十九页。 加工原料的选用与处理 一、原料选用 二、原料成熟度、新鲜度与加工 三、原料处理 四、半成品保藏 第二十六页，共五十九页。 一、原料选用 目前，果蔬加工制品的种类主要有：果蔬干制品、果蔬罐藏制品、蔬菜腌制品、果蔬糖制品、果蔬汁制品、果蔬速冻制品、果酒和果酱酿造等。果蔬原料的种类即原料的特性决定着加工制品的种类。不同的原料加工成不同的制品，不同的制品需要不同的原料（见下表） 第二十七页，共五十九页。

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