《农产品贮藏与加工》课程教学大纲 一、课程基本信息 英文名称 Storage and Processing of Agricultural products 课程编号 180122080 课程类型 专业选修课 课程学分 2.5学分/2学分 课程学时 48学时/32学时 适用专业 农学 先修课程 植物学、蔬菜学、果树学、作物学 后修课程 课程负责人 课程团队 、 二、课程性质与定位 《农产品贮藏与加工》是农学专业的一门重要的专业选修课。本课程是一门涉及多门学科的综合性应用科学，主要介绍农产品品质、贮藏原理与技术、加工原理及单元操作、粮食产品加工、果蔬加工等六大部分内容。本课程的任务是在研究农产品品质特点的基础上，使学生掌握对农产品进行有效的贮藏，以及采用不同的工艺方法将其制成各种成品或半成品的科学、合理的方法，从而为人们提供各种丰富多彩的食品，实现农产品增值保值，提高产品附加值。 三、课程目标 1.知识目标 通过本课程的学习，培养学生掌握对农产品进行有效的贮藏原理与储藏方法。掌握已有的将农产品制成相应半产品、产品的科学合理的加工工艺 2.能力目标 通过本课程的学习，学生能针对不同中农产品进行分类处理，明确不同农产品其适宜的储藏环境和储藏时间。能够独立对小麦类、果树类以及蔬菜类等农产品进行分别加工、处理，从而提高其经济价值，增长其生命力。 3.素质目标 培养学生进行农产品储藏与深加工的能力，完善学生对整个农业体系的了解，日后可以有效的对农业产品进行深入处理，有效的避免了产品的浪费，提高农产品利用价值。 四、主要内容和要求 第一章 绪论 【目的要求】 1、了解什么是农产品、食品、食物的相互关系。 2、了解我国农产品加工贮藏的现状与存在的问题。 【教学设计建议】多媒体教学。 【讲授内容】 1、图例介绍什么是农产品，什么是食物、食品，并具体讲解农产品、食物和食品之间的相互关系和异同性。 2、结合实例介绍我国农产品目前的加工和储藏手段，国际农产品的加工储藏办法，并进行比较。 第二章 农产品的品质 【目的要求】 1、掌握农产品的品质特征； 2、掌握农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化； 3、掌握农产品的腐败原理。 【教学设计建议】多媒体教学。 【讲授内容】 1、介绍不同种类农产品的品质以及它们的具体特征。 2、针对不同农产品，指明其储藏过程中的限制因素是哪些，并用实例说明这些主要的组分在储藏过程中变化 3、重点强调农产品的腐败原理，腐败过程中主要的影响因素是什么，主要腐败区域是哪里以及如何预防。 第三章 农产品贮藏原理 【目的要求】 1．了解农作物的成熟与衰老以及其中的物质转变过程。 2. 掌握农产品呼吸作用的概念。 3．掌握农产品蒸腾的概念及其在农产品储藏过程中产生的影响。 4．掌握农产品成熟和衰老与其储藏的关系。 5．掌握农产品的休眠生理特性。 6．了解粮食的陈化原理、症状。 【教学设计建议】多媒体教学。 【讲授内容】 1．讲述成熟衰老生理的基本概念，重点强调成熟衰老过程中的物质转变，并结合文献说明乙烯的形成过程以及乙烯在农产品储藏过程中产生的影响； 2. 强调什么农产品呼吸，并简介影响呼吸作用的因素有哪些，并结合例证说明农作物的呼吸强度与它采后保鲜的相关性； 3．讲授农产品蒸腾的概念并分析其在农产品储藏过程中产生的影响。举例证明储藏过程中蒸腾对果实水分的影响，并分析影响蒸腾失水的因素； 4．讲授农产品成熟和衰老过程，并分析在其储藏过程中的重要性； 5．讲述农产品的休眠的概念及其生理特性，并分析其在农产品储藏过程中的重要作用； 6．讲授什么粮食的陈化，其原理是什么，并图例说明其症状。 第四章 农产品贮藏技术 【目的要求】 1、了解冷冻相关机械机理和管理措施； 2、掌握气调贮藏的原理与条件； 3、掌握打蜡处理、催色处理、脱涩处理的原理； 4、掌握窖藏、通风库贮藏的原理。 【教学设计建议】多媒体教学结合冷库参观。 【讲授内容】 1、进行冷库参观，并在参观过程中直观的介绍冷冻机械有哪些，构造如何，冷库的库内冷却系统是如何设置，并请冷库经理人员讲述冷库的建设、冷库的管理措施以及在冷库运作过程中的注意事项； 2、讲授气调贮藏的原理与条件，举例说明怎样进行气体管理，如何管理气调冷藏库以及如何进行薄膜包装贮藏； 3、图片与视频相结合讲授农产品（主要是水果）的打蜡处理、催色处理、脱涩处理的基本方法，进而小组讨论其原理； 4、讲授我国窖藏、通风库贮藏的历史，并讲解通风贮藏库的原理、结构和通风贮藏库的管理措施。 第五章 农产品加工过程单元操作技术 【目的要求】 1、掌握原料完整处理的技术流程和基本原理； 2、了解超临界流体萃取技术、电磁杀菌、高压技术。 【教学设计建议】多媒体教学与加工厂参观相结合 【讲授内容】 1、加工厂参观农产品原料处理、粉碎、干燥、杀菌、浓缩、成型、包装的完整技术流程，并结合相关视频和图片讲解农产品完整加工的基本原理； 2、视频观看超临界流体萃取技术、电磁杀菌、高压技术。 第六章 粮食产品加工 【目的要求】 1、掌握小麦加工原理和加工技术； 2、掌握稻谷加工原理和加工技术； 3、掌握玉米加工原理和加工技术； 4、掌握薯类和其副产品的加工原理和技术流程； 5、了解膨化食品加工原理和技术流程。 【教学设计建议】多媒体教学结合工厂参观和小组讨论 【讲授内容】 1、观看小麦加工完整流程，通过小组讨论共同分析整个加工过程的重难点，讲解其加工眼里和技术重点； 2、观看稻谷加工完整流程，通过小组讨论共同分析整个加工过程的重难点，讲解其加工眼里和技术重点； 3、观看玉米加工完整流程，通过小组讨论共同分析整个加工过程的重难点，讲解其加工眼里和技术重点； 4、参观薯类副产品加工厂，并观看薯类制品以及其副产品的加工流程，现场讲解其技术重难点以及加工原理； 5、参观膨化食品加工厂，并观看膨化食品的加工流程，现场讲解其技术重难点以及加工原理。 第七章 油脂加工 【目的要求】 1、掌握油料的概念； 2、掌握油料的预处理技术原理和方法； 3、掌握植物油脂的制取原理和油脂制取技术； 4、了解油脂精炼和改性原理和技术； 5、了解植物油料资源综合利用。 【教学设计建议】多媒体教学结合小组讨论 【讲授内容】 1、举例说明什么油料，油料的种类有哪些； 2、讲授油料加工时需要进行的预处理技术有哪些，其原理和方法是什么； 3、视频观看植物油脂的制取过程，讲解其制取原理和制取技术要点； 4、视频观看油脂精炼和改性过程，讲解其精炼原理和技术要点； 5、综合分析植物油的种类、作用，并分析植物油料资源综合利用。 第八章 果蔬加工 【目的要求】 1、掌握果蔬加工保藏原理； 2、掌握原料预处理主要工艺； 3、了解果蔬罐头加工原理、主要工艺以及制作流程； 4、掌握果蔬干制、糖制、腌制、酵制的制作原理、主要技术、加工流程以及制作注意事项； 【教学设计建议】多媒体教学结合工厂参观 【讲授内容】 1、讲解果蔬的果实特性，并重点强调其加工保藏原理； 2、视频观看果树原料预处理主要工艺； 3、参观果蔬罐头加工厂，观看其加工流程，并讲解其加工原理和主要工艺； 4、、参观果蔬罐头加工厂，观看果蔬干制、糖制、腌制、酵制的制作流程，并讲解不同制作原理、核心技术以及制作注意事项； 五、教学条件 为完成课程目标的要求，以学生基础知识的掌握和创新能力培养为主线c;

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